糖在不同温度下的變化

蔗糖在加熱的情況下，不同的時間段會有不同的狀態。糖的温度在100℃的時候，糖剛剛融化，可以與水融為一體，形成粘稠狀的液體120℃~125℃的時候，糖會融化成小的結晶狀態當温度達到160℃左右，糖開始由晶體融化成液態，到了186℃的時候，糖的結晶就完全變成液體當糖的温度達到190℃左右的時候，糖變成棕紅色當糖的温度到了200℃的時候，糖開始碳化，變成黑色。

糖在不同温度下的變化

麥芽糖溶於水，熔點約為120-150℃，吸濕性較強，有甜味，當加熱到90-100℃時，即發生分解。在飴糖的組成中，由於含有一定數量的糊精，在烹製中，隨着加熱温度的升高而呈現不同的顏色，即由淺黃——棕黃——紅黃——醬黃——焦黑。

隨着温度的升高，糖發生脱水和降解的過程，當温度達到180℃以上時，反應加劇並開始褐變，又稱美拉德反應，褐變反應稱為焦糖化。

糖在不同温度下的變化

糖時，隨着鍋裏温度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋裏出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。

（一）熬糖汁、掛霜階段

在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低温階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。

蔗糖具有較強的結晶性， 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裏邊的水分逐漸蒸發，將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其温度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

（二）拔絲階段

糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這説明鍋裏已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其温度在150℃左右，這時我們從鍋裏舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜餚。當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的温度區域，一般是在150℃～160℃，當温度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。

（三）焦糖化反應、美拉德反應階段

當鍋裏的温度上升至190℃左右時，糖漿通過脱水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裏要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋裏的温度切勿超過210℃。

除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙麪包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在複雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。