熟食怎麼回鍋不傷滷水

1、

將氧化發黑的滷肉，用清水浸泡兩個小時，因為我們所賣剩的滷肉氧化過程，滷肉瘦肉部分會變黑，浸泡會使黑色脱落，浸泡也要根據滷肉大小，天氣冷熱狀況，不易久泡肉質變壞。

2、

回鍋不要用滷水原湯，單獨用桶將老滷水用清水或高湯稀釋。

3、

如果滷肉下鍋顏色淺淡可以稍加糖色進行補色。因為滷肉本身就有鹹淡味，不要往滷水里加鹽，以免回鍋滷肉口味變鹹，如果鹹味大於滷肉本身香味，就會影響我們滷肉店的生意。

4、

回鍋的滷肉會失去香味，我們必須在滷水裏添補料味，可以將滷完貨的剩料加入回鍋滷水裏，熬出香味後進行回鍋。

第五，要注意回鍋的時間，一般成熟度高的產品，煮開浸泡五分鐘即可，時間過長會影響口感。