1、潤麥潤麥時間2一4h，潤麥水量3%~8%，潤麥後小麥表面收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有乾脆響聲。
2、粉碎麥粉碎後的感官標準是“爛心不爛皮”的梅花瓣。
3、加水拌料清潔拌料容器（絞籠），原料粉碎後迅速加水拌和，同時加入一定量的老曲粉（有些廠不加），控制水温，麥料吃水透而勻，手捏成團不粘，鮮曲含水35%~38%（香型不同而不同）。
4、壓制成形成形有人工和機制成形兩種。人工踩曲是將醅料一次性裝入曲模，首先用腳掌從中心踩一遍，再用腳跟沿邊踩一遍。要求“緊、幹、光”。上面完成後將曲箱翻轉，再將下面踩一遍，完畢又翻轉至原踩的面重復踩一遍，即完成一塊曲坯。
5、運曲成形後曲坯晾置不超過30min，轉接輕放，適量運送。
酒麴 釀酒技術 曲的生產工藝1、濃香型大麴酒制曲工藝流程原料
（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉裝箱上料——〉採曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存2、主要工藝操作
（1）小麥磨碎 高温曲採用純小麥制曲，對原料品種無嚴格要求，但要顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和農藥污染，並保持乾燥狀態。原料要進行除雜操作。
在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時後，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏鬆作用。粉碎度要求：未通過20目篩的負粒及麥皮佔50–60％，通過20目篩的細粉佔40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運送到壓曲房(踩曲室)，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續進入攪拌機，攪勻後送入壓曲設備進行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關係，因各類微生物對水分的要求是不相同的。
如加水量過多，曲胚容易被壓制過 緊，不利於有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛黴、黑麴黴等。
並且曲胚升温快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失並降低成品曲質量。當加水 量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數量。
另外曲胚會幹得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。和曲時，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。
曾對制曲時不同加水量進行對比試驗(見表4-4)，結果是：重水分曲(加水量48%)培養過程，升温高而快，延續時間長，降温慢輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高温曲的傳統操作是在和曲時要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(壓曲機)壓成磚狀形。 踩曲時以能形成鬆而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。
（4）．曲的堆積培養 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下： a、堆曲 壓制好的曲胚應放置2-3小時，待表面略幹，並由於麪筋粘結而使曲胚變硬後，即移入曲室培養。
曲塊移入曲室前，應先在靠牆的地面上鋪一層稻草，厚約15釐米，以起保温作用，然後將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2釐米距離，並用草隔開，促進黴衣生長。
排滿一層後，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7釐米，但橫堅排列應與下層錯開，以便空氣流通。
一直排到四至五層為止，再排第二行，最後留一或兩行空位置，作為以後翻曲時轉移曲胚位置的場所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好後，即用亂草蓋上，進行保温保濕。
為了保持濕度，常採用對蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應以灑水不流入曲堆為準。
c、翻曲 曲堆經蓋草及灑水後，立即關閉門窗，微生物即開始在表面繁殖，品温逐漸上升，夏季經5–6天，冬季經7–9天，曲胚堆內温度可達63℃左 右。室內温度接近或達到飽和點。
至此曲胚表面黴衣已長出。此後即可進行第一次翻曲。再過一週左右，翻第二次，這樣可使曲塊幹得快些。翻曲的目的是調節温、 濕度，使每塊曲胚均勻成熟。
翻曲時應儘量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應墊以乾草。為了使空氣易於流通，促進曲塊的成熟與乾燥，可將曲胚間的行距增大， 並豎直堆積。
大部分的曲塊都在翻曲後，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的乾燥過程就是黴菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩黴菌生 長速度。 根據多年來的生產經驗，認為翻曲過早，曲胚的最高品温會偏低，這樣製成的大麴中白色曲多翻曲過遲，黑色曲會增多
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