腐的製作工藝

、原料處理與浸泡

制豆腐的原料以原大豆為佳，大豆經分選、除雜和清洗後進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水後的大豆質量為原來的2·2一3·5倍。

△單磨組合磨漿

2、磨漿與濾漿

傳統上採用石磨進行磨漿，磨好的豆漿需要用濾布實現漿渣分離，生產效率較低。目前，較大規模的生產採用漿渣分離磨漿機，長慶隆三連真空吸豆磨漿機，可自動上豆磨豆，直接漿渣分離，生產效率非常高。

△豆漿鍋搭配柴油鍋爐煮漿

3、煮漿

煮漿的目的是使大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構，從而形成凝膠原。另外，大豆蛋白質在煮漿後相對分子質量增大，巨大的分子及其線性的伸展結構都有利於大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠，這為後面的凝固成形打下基礎。

煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿温度和時間。豆漿在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固80℃下加熱凝固極嫩9O℃加熱通常豆腐略帶豆腥味100℃加熱所得豆腐彈性理想，豆腥味消失超過100℃加熱豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃並保温最為理想。

傳統的煮漿會形成假沸現象，讓人誤認為温度已經達到最高，實際温度可能在80℃左右，這樣做出的豆腐很不理想，煮漿時間過長會出現糊鍋現象，做出的豆腐也會帶有焦糊味，所以現在一般都用專業的豆漿鍋搭配專業的鍋爐來煮漿，例如長慶隆的外入式豆漿鍋與柴油鍋爐搭配，煮漿快，温度時間可控可調，避免了糊鍋或假沸現象。