黃山豆腐乳製作方法

黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製

【資料一】毛黴的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的温度控制在15~18℃，並保持在一定的濕度。

腐乳

腐乳

約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

【資料二】加鹽醃製

將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨着層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

【資料三】配置滷湯

滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。

黃山豆腐乳製作方法

黃山豆腐乳的製作方法簡單，首先做豆腐乳的豆腐要選老豆腐，將豆腐切成小方塊，放進蒸籠裏，幾層，蓋好蓋子後，放光線暗處，進行發酵，温度比較低的時候大約十幾天後，豆腐就變黃，長白毛，流黃湯，這時，説明發酵已成功，也有長出紅毛的，如果長出綠毛或黑毛，那説明此塊豆腐壞掉，要小心的挑出扔掉。

發酵之後再加入精鹽、辣椒粉等材料精心攪拌均勻，放置一段時間，鮮美可口的豆腐乳就製作成功了。

黃山豆腐乳製作方法

豆腐乳是怎樣製作的呢

首先，我們要親自制作豆腐，這豆腐和街上普通的豆腐不一樣。它是一種老豆腐。有了老豆腐，切成小小的丁狀塊，擺在陰涼的地方讓其自然發酵，等它長出白色的絨毛，毛越長則越好。

待到毛長到一定程度後，在盆裏放上辣椒粉和熟食鹽，然後一塊一塊攪拌均勻，用大碗裝好，放陰涼處，大概半個月左右可以吃了。