1、鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。
2、只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。標準：見汁唔泄水見油唔泄油見芡唔泄芡。
3、熱。是針對菜餚温度而言的。一款鍋氣十足的菜餚，首先上桌温度要高，以菜餚入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。
4、快。是針對菜餚烹調速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落
5、二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
6、幹。是針對菜餚質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地幹香，標準:是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
7、香。是針對菜餚的香氣而言的。要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。
鍋氣，是指食材在高温爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的温度瞬間飆高，水分蒸發，和鍋體接觸後引發出的焦香。
鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高温而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來。
鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。
意思是在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感。
一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為“有鍋氣”。
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