現代徽菜分為五大流派，分別指的是皖南流派、沿江流派、合肥流派、淮南流派、沿淮流派五種。
皖南流派：以古徽州菜餚為主，皖南菜以烹製山珍見長，擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法，善以火腿佐味，冰糖提鮮，自制醬着色調味，其主要特點是鹹鮮味醇、原汁原味，講究火功。
沿江流派以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長，鹹鮮微甜，酥嫩清爽，注重形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻等技法。
合肥流派原料以家畜、家禽為主，擅用醬料和辣椒為佐料，擅長燒、燉、臘、滷等烹調方法。
淮南流派以燒、炸、熘、煎為主，愛以莞荽（香菜）、辣椒調味配色，菜餚鹹鮮香辣，滑嫩味濃。
沿淮流派以烹調牛羊肉見長，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以芫荽、辣椒、白芝麻調味配色，極少用糖調味
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