沒有什麼區別,都屬於老面饅頭。
把老面用温水化開後加入麪粉,和成絮狀後揉成光滑的麪糰,密封發酵四個小時左右,等上面出小氣泡了再加上一點鹼面或小蘇蘇,揉均勻後醒發二十分鐘左右,然後做成饅頭坯,上鍋蒸十五分鐘後就關火,捂兩三分鐘就可以拿出來吃了,特別鬆軟好吃
戧面饅頭和老面饅頭做法上大同小異,只是在細節上有所區別,要想做的又大又宣的饅頭,主要在和麪和醒面上面,我來給大家分享一下操作經驗:
先説戧面饅頭的做法:
第一,把老面頭在温水裏泡軟化開,加入麪粉,先和成絮狀,在把面和成麪糰,至表面光滑,密封發酵四個小時左右。
第二,麪糰表面呈小氣泡即可,不要等有大氣泡,那樣就發麪過頭會很酸了。
第三,麪糰里加入一小撮鹼,加入麪粉,不斷揉搓戧面,直至把麪粉和麪團融合在一起,再加入適量麪粉,進行二次戧面,直至感覺麪糰有點硬即可。
第三,把麪糰分成等量劑子,用手腕不斷揉制,揉制時間長,饅頭越有嚼勁。
第四,饅頭揉製成形,二次發酵十五到二十分鐘左右,發酵完成,温水上鍋蒸十五分鐘左右,即可出鍋。
老面饅頭的做法:
第一,老面頭用温水泡軟化開,加入麪粉,攪拌成絮狀,再和成麪糰。
第二,把麪糰揉按表面光滑,密封發酵十個小時左右。
第三,帶饅頭髮酵至兩倍大小,在麪糰裏面戳一小孔,倒入少量鹼水,加入少量麪粉,不斷揉按。
第四,把麪糰揉制沒有小孔,搓成長條,用刀切成饅頭狀,也可用手揉制。
第五,老面饅頭不需二次發酵,鍋內水開後,直接上鍋蒸十五分鐘左右即可