瑞士捲掉皮什麼原因

不掉皮最關鍵的因素是烘烤一定要到位，老皮是實際温度170度，中下層烤了25分鐘，大家可以看一下老皮烤出來後的蛋糕體，四周邊緣的顏色沒有中間部分的深（因為烤箱容量有限）所以最後冷藏拿出來，蛋糕的接縫處（就是蛋糕的邊緣部分）是有輕微掉皮現象的，所以烤箱温度和時間對於掉不掉皮是有直接影響的！

蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。

2、烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以儘量適當減少烘烤時間：一般温度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。