根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，可分為：紫香椿和綠香椿兩大類。
香椿品種不同，其特徵與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。
二、香椿的主要品種介紹
1、黑油椿
樹冠實開張，老樹皮呈條狀縱裂，一年生枝條粗，淡褐色，二年生枝條色較深。嫩椿芽長6釐米-10釐米，芽紫褐色，有光澤。最大葉長8釐米-20釐米，每芽有7葉～8葉，葉柄正面淡紫色，背面綠色，扁圓，單芽重25克-30克。
4月上旬採摘上市，香味特濃，質脆，品質最好。安徽產。
2、黃羅傘
樹冠直立，皮光滑，嫩芽長7釐米-1z釐米，開張呈傘狀，黃綠色，故而得名。每芽有7片-l0片葉，葉端狹長，葉面光滑，較薄，背無茸毛，葉緣有明顯鋸齒。
本品種單芽重15克-20克，芽瘦有苦味，上市晚，產量高。安徽產。
3、赤椿
幼嫩小葉背面紫褐色，葉面水紅色，有光澤，小葉多，葉緣鋸齒形，葉柄纖維較多，易老化。分枝少宜密植。嫩椿芽色澤鮮豔，香味濃，芽柬狀。山東產。
4、山東油椿
幼嫩小葉背面灰綠色，紫銅色光澤，無茸毛，葉面水紅色。葉柄粗，纖維少，質脆，不易老化。小葉稀少而大，葉緣鋸齒大，早熟，分枝多，不宜密植。香味濃，椿芽肥嫩鮮美，品質好。
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