小麥半角質意思是將小麥用刀斷開,內部有蠟質較晶瑩的是角質,呈半透明狀(玻璃質)的為半角質小麥,又稱硬麥。而胚乳結構疏鬆、粉狀的是粉質。 角質小麥的麪筋含量高、蛋白質含量較高
小麥按胚乳結構呈角質或粉質的多少可分為硬質小麥和軟質小麥。