正常牛排含水量達到70%以上，而肌肉蛋白質受熱後會將自身水分向外擠出，所以在生的時候兩塊同樣重的牛排，一塊做三分熟，一塊做全熟，三分熟的看起來會比全熟的大得多。
牛在屠宰過程中，會放掉血管中全部的血液，僅在心臟和其他內臟中殘留一部分。牛排切開後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物，這種肉汁液體不僅使得牛排更加多汁美味
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