判斷油脂酸敗的敏感實用方法

在國家《食用植物油衞生標準》裏，明確規定示食用油裏酸價含量應不大於3毫克每克，過氧化值含量應不大於0.25克每百克，只要超過就代表發生變質。

酸價就是平常所説的“哈喇”味，表明食品不夠新鮮，有腐敗變質的跡象。它是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一種指標，用來衡量油脂的酸敗程度，過氧化值越高，油脂酸敗越厲害。過氧化值超標、油的味道會不好，甚至產生異味，對人體不利。