香米為什麼會香呢科研人員鎖定了一種叫2-乙酰 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物質，雖然米香並不是簡單地由一種物質決定的，其中的醇、醛、酸都會影響大米的香味，但是 2- 乙酰 -1- 吡咯啉堪稱香米特殊味道的精髓。2-乙酰-1-吡咯啉又被稱為古嗎啉，為淡黃色液體，是一種天然香物質，易溶於熱水、乙醇和乙醚。
2-乙酰 -1- 吡咯啉結構式
香米中的香氣物質主要集中在稻殼和糙米皮層中。如果製成精米，香氣物質會大量損失，特別是2-乙酰-1-吡咯啉的含量將降低85%以上，糙米才是保留最多的米。則拋光米將沒那麼好的香味了。
同理，燒飯洗米的次數越多，香氣也越弱，不過米飯的香味完全消失也是不容易的。
所以市場上有一種加了香精的假“香米”，可以通過洗滌來判斷。洗前很香，洗後沒味了。
從2-乙酰 -1- 吡咯啉結構式上看，它應該較容易被氧化變質。所以香米的存儲也是保持香味很關鍵一步，低温有助於降低大米的呼吸活動和微生物的作用。
大米煮熟後不香，與煮飯方式也有關係。用柴火燒的飯就特別香採用瓦罐煨飯，也挺香的用傳統的隔水蒸方式做飯，米飯也會較香。也就是説，火力小，煮的時間長，米的香氣得以散發出來。
電飯鍋煮飯高温高熱，飯迅速熟了。這時如果讓飯繼續蒸，水分越來越少，香氣、營養也隨之流失。因此，用電飯鍋煮飯，指示燈剛跳到“保温”檔時就得拔下插頭，5分鐘後再打開蓋子讓多餘水分流失，這樣米飯也會比較香。
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