一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香。
或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，葱、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。
若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、葱寸長 3～4段、姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
如果做咖喱牛肉可以放咖喱，迷迭香， 胡椒粉，小茴香。
延展：
牛肉的煮法：
材料主料：牛肉（牛腩）1千克、土豆2個、西紅柿4個、洋葱2個、胡蘿蔔1個、姜、葱。
輔料：老抽1大勺、料酒1勺、醋1小勺、番茄沙司、黑胡椒。
做法：
牛肉切塊冷水下鍋焯2分鐘，全程用熱水清洗乾淨。
土豆去皮洗淨瀝水滾刀切塊待用。
鍋放油燒熱，下牛肉煸炒，烹老抽、料酒和一小勺醋。
接着下洋葱西紅柿繼續翻炒。
擠入番茄沙司，再現磨一些黑胡椒粒炒勻。
放葱姜，倒入熱水，大火燒20分鐘改小火燒60分鐘左右。
出鍋前放胡蘿蔔和土豆燒熟。
等到肉爛，湯汁粘稠，就可以加鹽調味出鍋了。
煮牛肉的技巧：
煮老牛肉， 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末。
煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。
煮時再放些酒或醋會熟得更快。
煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
紅燒牛肉時，加少量雪裏蕻，可使肉味鮮美。
八角、桂皮、丁香。
肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
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