香辛料調香調味六大要素，對比、掩蔽、疲勞、變調、消殺、協同
1、鹹味：是調味中的主味。大部分菜餚都要先有一些鹹味，然後再調和其它的味。呈鹹味的調味品主要有精鹽、粗鹽、醬油。
2、甜味：在調味中的作用僅次於鹹味，在我國南方，它是菜餚中一種主要滋味。甜味可增加菜餚的鮮味，並有特殊的調和滋味的作用。
3、酸味：在調味中也很重要，是很多菜餚所不可缺少的味道。由於酸味有較強的去腥解膩作用，所以烹製禽、畜的內臟和各種水產品時尤為必需。呈酸味的調味品主要有紅醋、白糖、黑醋、還有酸梅、蕃茄醬、山楂醬等。
4、辣味：具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還有增進食慾，幫助消化的作用。呈辣味的調味品有辣椒糊(醬)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。
5、苦味：是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜餚中略微調和一些帶有苦味的調味品，可形成清香爽口的特殊風味。苦味主要來自各種藥材，如杏仁、柚皮、陳皮等。
6、鮮味：可使菜餚鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質。呈鮮味的調味品主要是味精，還有蝦子、蟹子、高湯等。
7、香味：應用在調味中的香味是複雜多樣的，其作用是可使菜餚具有芳香氣味，刺激食慾，還可去腥解膩。可以形成香味的調味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒精，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。
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