一、選料：一般選用新鮮毛肚
或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運
輸。
二、處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲（吸收部分水分）。
三、選用生物酶
因酶具有高度的專一性，而田
生物酶發毛肚主要是將蛋白質水
使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白
來作為酶製劑。在食品工業中運
品位站
