韭黃是韭菜發芽時開始沒有接受陽光，在黑暗的環境中生長出來，沒有通過光合作用而產生的，含蛋白質和初脂肪，比青韭菜相對要高些，碳水化合物相對要少。韭黃在黑暗環境中，葉綠體根本接觸不到陽光
因此，不能利用二氧化碳合成碳水化合物，韭黃細胞只能吸收從根部傳輸而來的營養物質，合成蛋白質。所以，韭黃的營養主要是初蛋白、初級脂肪、和少量的纖維素碳水化合物和維生素非常少。這是韭黃食用時，營養豐富而又非常軟和的重要原因。
青韭菜在自然環境中，和其它綠色蔬菜一樣，接觸太陽光線，利用空氣中的二氧化碳，進行光合作用，產生豐富的碳水化合物，含有豐富的繕食纖維素。同時，葉綠體進行光合作用時，要消耗一部分蛋白質用來輔助葉綠素進行光合作用，因此，蛋白質含量比韭黃要少。青色韭菜所含的礦物質與韭黃所含的基本相當，維生素含量要比韭黃要高。
總之，韭黃和青韭在營養上各有不同。韭黃所含的初蛋白、初脂肪較多，碳水化合物和維生素較少青韭所含的初蛋白、初脂肪較少，碳水化合物和維生素相對較多。
韭菜在陽光充足的條件下生長時，葉色濃綠，植株健壯。如 果生長在黑暗環境中，則葉色呈黃色，纖維組織不再發達，質地 柔嫩，而且葉片寬厚，植株生長速度加快，其產品就是韭黃。
由 於韭黃肥嫩可口，風味佳美，在我國曆史上，韭黃作為菜中珍品 曾經只有皇室權貴才能享用，難怪北宋著名詩人蘇軾有詩曰“漸 覺東風料峭寒，青蒿韭黃試春盤”。 發展到現在，韭黃生產規模 雖然擴大了許多，但在各地市場，韭黃的售價卻一直居高不下， —般要比青韭髙出3〜5倍。
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