高純度(>90%)的姜黃色素在偏酸性環境中呈純黃色,在鹼性環境中其溶液呈棕色或紅棕色,在pH=7.0~8.0範圍內其溶液呈玫瑰紅色,故可作為化學反應指示劑(測定硼離子)。
由於薑黃色素分子中含有多個雙鍵、酚羥基、羰基等,因此化學反應性較強。
薑黃色素穩定性易受光照、温度、酸度、金屬離子等多種因素的影響。