發大醬的温度

温度是發酵的關鍵因素，純種培養製造中國醬，發酵早期温度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，後期為50℃～52℃以促進澱粉酶作用，為提高風味，最終温度降為30℃～35℃或稍高，發酵時間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個月。

大醬的發酵温度是常温20°--30°之間，發酵過程一般來説都是在常温常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裏棚板或櫃頂上，因室內有温度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。