粉碎蒸熟。
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟,使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。
拌曲制醋。
把蒸熟的原料燜放15~20分鐘後,即可攤開,晾至40℃以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2~3次使之均勻。當温度降至17~18℃時,即可入缸制醋。較低的温度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高,有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。
入壇發酵。
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵,要求温度28~30℃,經36小時發酵後,以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動,並摻入穀糠,增加疏鬆程度,供氧增温,以利醋化。大約7天后品温開始下降,説明酒精氧化結束,醋化也基本完成。
成品調味。
通過壇內醋化後,一般夏季20~30天,冬春季40~50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋。一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤,醋度2.5~3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉澱過濾後即為香醋。