在廣西三大米粉中，桂林米粉出名最早，柳州螺螄粉躥紅的勢頭最猛，而南寧老友粉一直處於不温不火的狀態。這快讓南寧人操碎了心：老友粉就是南寧人的本命，為什麼還沒紅過螺螄粉
三年前路過南寧，我與老友粉有過一面之緣，可惜時間倉促，只留下個“酸辣開胃”的模糊印象。這次在南寧停留數日，也吃了傳奇老友“北泉姐”，終於對這道南寧最具代表性的食物有了更加立體的認知。
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在我看來，老友粉最特別的地方不在於酸辣鹹鮮的味道，而是它“先炒再煮”的烹飪手法，突出“鍋氣”二字。
酸筍、豆豉、蒜末和酸辣椒爆鍋，是為“老友味”。待佐料出香後，再放入肉類炒制，全程需鐵鍋旺火伺候。鍋鏟在瞬間碰撞出的火花以及灶邊灼人的餘温，都讓人恍惚以為這是在炒粉。直到師傅點入兩勺高湯，伴隨着“呲啦”一聲響，“百鍊鋼”瞬間化為“繞指柔”。切粉才姍姍登場。
▲ 酸筍、豆豉、蒜末，老友粉靈魂三劍客
從成品來看，老友粉屬於湯粉無疑，可即便是第一次品嚐的人，也能感受到它洋溢着一種與一般湯粉（比如螺螄粉或長沙米粉）不同的熱情。從湯底到食材全部散發着一種抓人味蕾的鍋氣，沒有半點温吞敷衍，那是躥出兩尺高的火苗融進湯裏的味道。也正因為現吃現炒，人工干預程度較高，老友粉才無法像螺螄粉那樣做到標準化和產業化。
這種將食材下鍋炒制，再加高湯同鍋煮制的做法，乍看頗為家常。北京人家做熱湯麪，要先將西紅柿炒出紅湯，再加開水下面廈門的蝦面也要先將帶頭大蝦炒出紅油，如此就比直接往湯裏扔幾隻蝦子來得出鮮杭州的片兒川也是同樣的道理。但此類手法一般只在湯麪中比較常見，換作米粉卻並非主流。
▲ 先炒再煮的烹飪手法，在麪食裏比較常見，在米粉裏還屬小眾
在我去過的嗦粉大省中，似乎還沒見過哪種米粉兼具炒粉與湯粉的雙重屬性（蓋碼粉不屬於此類）。不過，這也恰好印證了老友粉是從老友面演變而來的説法。
對三十五歲往上的南寧人來説，下濕鹼面的“老友面”才是記憶深處的味道。經不住安利，我也嘗試了下老友面，可惜略重的鹼味還是把我這個北方人拒之門外。
老友粉仰仗鐵鍋旺火、追求鍋氣的做法，也是“粵飲食文化”向外輻射的體現。清朝時兩廣合稱為“粵”，廣東為“粵東”，廣西為“粵西”。直到今天，老南寧還保留着講粵語白話的習慣。老友粉中也自有一派“老友炒粉”，吃慣了這一口的南寧人，看到廣府的幹炒牛河時也是波瀾不驚。
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除了鍋氣，一碗出色的老友粉當然還少不了“老友味”。聽起來頗為抽象的老友味，説白了就是酸筍、豆豉、蒜末和酸辣椒調和而成的“酸辣鹹鮮”的複合味道。
▲ 老友味型的傑出代表——老友魚
老友味在南寧早已不拘泥於老友粉，而是從中脱離出來，發展成為一種很有辨識度的味型。南寧人幾乎可以“老友”一切：老友魚、老友田螺、老友花甲、老友粉蟲……按照“調味原理理論”來説，“老友味”高度提煉了南寧人崇尚“酸、辣、鮮”的味覺要素。
這其中，酸味又較其他幾種最為突出。
歷史上，廣西屬於嶺南百越的一部分，但因錯綜複雜的歷史原因，省內文化又呈割裂態勢。南寧與廣西南部和越南北部同屬於“駱越文化”，區別於受中原文化影響較深的桂柳地區。
反映到飲食上，南寧比北部更加嗜酸，並且構成酸味來源的途徑也更加多樣。比如南寧菜中最有名的一道“檸檬鴨”，彙集了醃檸檬、酸藠頭、酸姜、泡椒。從自然酸到發酵酸，讓嗜酸人士忍不住大呼過癮。
老友粉中的酸味，主要源自酸筍。説來奇怪，螺螄粉中的酸筍雖然只是配角，卻臭得一戰成名，食之並無明顯酸味而老友粉中的酸筍則剛好相反，作為挑大樑的存在，將酸香全部傾注到了湯裏，聞起來反而要友好得多。
▲ 番茄很符合南寧人對酸的多元化追求，個人認為算不得邪教
番茄是另一個頗具爭議的酸味來源。最早的“老友面”是不加番茄的，被人認為會破壞酸筍的“正味”。從傳統的角度來説，我個人更傾向於不加番茄才是正統的“老友味”。往老友粉里加番茄，就像在常德牛肉粉裏放青菜、北京炸醬麪里加開洋，都帶有某種外來改良色彩。但從口味來説，番茄其實很符合南寧人對酸的多元化追求，放在老友粉裏也並不違和。
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老友粉店遍佈南寧街巷，嘗試過七星路舒記和中山路復記這兩個老牌勁旅後，被當地小夥伴安利了南寧主打高端藝術老友粉的“北泉姐”。
藝術老友粉第一次聽到這個稱呼我有點懵。直到見識了北泉姐的操作，才理解了如今南寧高端老友粉的定位，在往“米粉界私房菜”的方向上發展，即深諳老友粉烹飪原理的同時，也要融入自己的理解和態度，並有所創新。
▲ 細心烹粉的北泉姐，自帶一股威嚴
店裏時刻人滿為患。撥開層層人羣，只見微胖的北泉姐一人操持三灶，手上的紋身和板寸樣的髮型，看上去有種不怒自威的氣質。但對細節的關注，還是出賣了她的匠人之心。比如食材用小碟分裝，方便取用高湯滾開時，將浮沫細心撇出裝碗後，也會將碗邊的油水擦拭乾淨。
等待的過程很消磨耐心，可對於熱愛美食的人來説，這樣的畫面也是治癒的。對細節的關照融入味道，使得這碗粉的確比之前的兩家更有特色。尤其是祕製辣椒醬（應該是經過發酵的），辣得柔和醇香，將本來稍酸的湯底駕馭得十分妥帖。
▲ 老友豬三脆，祕製辣椒醬是一記絕殺。並未放番茄，湯底仍然紅的誘人
浸淫在這樣的湯底裏，粉和食材很難不入味。我點的是老友豬三脆，豬肚和粉腸頭很韌，花腸脆嫩，咀嚼時自帶音效。平時吃老友粉沒有喝湯的習慣，但嗦乾淨粉後，還有種意猶未盡的興致，又忍不住多呷了幾口湯才過癮。
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