過油的最佳時間

肉類過油需十秒鐘，最好是剛剛好油麪波動，有青煙的時候，大約140°左右，下鍋後，注意攪拌使受熱均勻。過油是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。

過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮豔色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。