回豆芽根部要去除。豆芽中的營養成分主要集中在莖和葉子上,根部只是為莖和葉子輸送水分,其根部較難清洗,並且細菌較多、缺乏水分、難以咀嚼,吃進肚子中也不好消化,所以一般需要去除。
黃豆芽健脾養肝,其中維生素B2含量較高,春季適當吃黃豆芽有助於預防口角發炎。
黑豆芽養腎,含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素,含量比綠豆芽還高。