冰糖是由白砂糖經過溶解後再結晶而成的。從生產工藝上分為單晶體冰糖和多晶體冰糖二種。
其中多晶體冰糖（又稱為多晶冰糖、老冰糖、老土冰糖等）叫做天然冰糖，是採用傳統工藝生產而成的。
單晶冰糖的生產工藝流程：白砂糖溶解加熱到80度，放入真空結晶罐內加入碎冰糖（多晶冰糖的碎顆粒）作種子，降温形成超飽和溶液，在結晶罐內搖晃就會以碎冰糖為晶心進行結晶了，一般生產時間為12-48小時不等（根據真空度、糖液濃度、晶粒大小等）。
多晶冰糖的生產工藝流程：多晶冰糖又分為二大類，即吊線法和盆晶法，但前期都是一樣的，白砂糖加水並加熱到120度左右，熬製到一定程度後，把糖液倒入結晶盆（桶、槽）內，在密閉保温結晶室內結晶7天左右，即可得到多晶體冰糖成品。目前多晶體冰糖（天然冰糖）還有一些新的品種，比如梨汁冰糖、菊花冰糖等。
天然的冰糖是直接由甘蔗汁凝固而成的，其中不含其他的成分. 冰糖是以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。 (1)品種:冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種
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