粉葛切後變色是被氧化。象粉葛,馬玲薯等去皮暴露在空氣中,都會被氧化變黃變黑!我烹飪這些食材前不要太早準備,太早去皮的話,我們就找個東西用水泡着這些食材,水一定要過食材面,這樣阻隔了空氣直接接觸食材,可以防氧化。生活中有很多小妙招實用又方便,大家多留意!
粉葛切後會變色,是因為氧化了。葛根暴露在空氣中很容易被氧化,即使不煮,單單是放在空氣中也會變色的。主要是由於葛根裏面含有大量黃酮素,黃酮素氧化以後,就會變成深褐色了。為防止它氧化,切後馬上浸泡淡鹽水。如果表面有發黴的現象,就不可以再食用了。
因為葛根中含有少許亞鐵離子,當空氣中的氧氣與其結合時 切面便泛黃,變色是氧化反應的結果,會損失有效成分。
最好的辦法是,準備好一盆清水,去皮後即放入水中,隔絕空氣,以避免氧化變色。
山藥也可以照此處理。
也可能由於葛根裏面含有大量黃酮素,黃酮素氧化以後,就會變成深褐色了。