小米醋制曲過程

、煮熟拌曲：先將小米預浸，浸債的時間：春冬需要12～16鐘頭夏秋季氣以8～10鐘頭為宜。隨後，把小米撈出拿來蒸，蒸個10分鐘，就向米層灑入適當的冷水再蒸10分鐘小米粒會澎漲發光，疏鬆而綿軟，若嚼不粘牙則表明已熟。再用冷水衝飯做到減温，待水份控幹後，鋪築在竹蓆上，拌入酵母藥。

2、入壇發醇：接着就是入壇，制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲後的原材料倒進壇內，用大被子遮住壇口，經12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時後可嗅到輕度的香醇，待36小時後酒慢慢外滲。

3、放水醋化：入壇發醇的全過程中，糖化白酒化要另外開展，早期以糖化主導，中後期以酒精發酵主導。為使糖化完全，也要再次發醇3～4天，促進轉化成大量的乙醇。當酒剛開始變酸時，每50㎏白米飯添加冷水4倍，減少酒精含量，便於醋酸菌的繁育生長髮育。

4、製成品上色：根據發醇，一般春冬時節40-50天，夏秋季時節20～30天，醋液即變酸而完善。小米醋顏色淺黃，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。