鯽魚體內本身含有糖分,鯽魚湯裏的魚肉的糖分被煮出來了,因此魚肉是甜的。
熬魚湯有一個關鍵就是要大火煮沸,儘量別用小火或者中火,保持魚湯一直翻滾,民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”,魚才能鮮。
魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,再放湯水。魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇並富營養。
熬湯時候可以加入杏鮑菇和黃瓜,菌菇都有增香提鮮的作用。