黃褐色的最好。
新鮮桂圓顏色是乳白色的,在晾曬過程中其中的糖類物質、蛋白質等成分,會因為條件變化而發生反應。正常情況,桂圓眼肉的顏色是黃色、黃褐色,若保存不當,或長期暴露在空氣中,顏色會慢慢加深,顏色為黑色、暗褐色的桂圓可能是陳年舊貨,不僅口感較差,營養價值也受影響。
幹桂圓肉呈現橙黃顏色是最佳的,幹桂圓肉是有白色新鮮的龍眼放入爐中烤至而成的,剛出爐的幹桂圓肉呈現橙黃顏色,這也是最為新鮮的顏色。