因為蔬菜中原本含有硝酸鹽這種物質,蔬菜在醃製過程中,由於其中混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽。
在自然發酵的條件下,蔬菜內好菌以及壞菌的量都較低,適當進行加鹽、密閉、低温等“醃製條件”能幫助好菌生長,從而達到抑制壞菌生長的目的。