有兩點原因：因為一般的自來水都有消毒劑，所以如果沒有熬開就會有苦的味道，在醃製過程中辣椒要密封隔絕空氣，長毛也沒有問題，加入一點白酒即可去毛也可能是辣椒還未完全成熟，所以會有苦味。正確的醃製方法如下：將新鮮辣椒洗淨，晾乾然後放入壇中，再依次放入：花椒，八角，醬油，鹽最後用少量冷開水蓋蓋醃製即可。
沒有完全成熟的辣椒一般都帶有苦味，沒有完全成熟的辣椒，無論加工(烹調)，其味道都是苦的。
而完全成熟後的辣椒，即便是變質了也不會苦。注意辣椒的成熟期，必須成熟以後，再進行採摘。
辣椒發苦是什麼原因
2、苗期温度要求
辣椒苗期對温度要求較高，白天温度要求在25℃-30℃之間，夜晚温度以15℃-18℃最好。
辣椒幼苗不耐低温，在移栽之後要注意防寒，當温度高於35℃時就會造成辣椒出現落花落果的現象。
3、辣椒食用方法
辣椒發苦除了沒有成熟外，還可能是烹飪時沒有炒熟。
在食用前將辣椒切碎，然後加入適量的鹽混合均勻，可以去除部分苦味。十分鐘後放入鍋中炒熟，即可完全去除苦味。
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