1、加湯不同：滷加入的湯必須是高質量的湯，成本比較高，形成的老滷比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。
2、火力不同：滷開始下入食材時一般用大火，可防止粘鍋並上色，中期一般用慢火浸煮，不會有特別多的火力變化。隔水燉整個加熱過程會一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味。不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開，小火慢煮，最後中大火收汁。
3、加熱時間不同：加熱時間不同，成品口感要求也不同。滷的時間根據食材的大小和質地而定，如：整雞或者牛肉需要滷兩到三小時而後再燜至入味。隔水燉因為是間接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時間很長，一般要在3-4小時左右。
4、芡汁不同：滷的成品不會有太多汁，只是從滷水中帶出一些汁附着於表面。隔水燉的汁一般是食材中溢出的湯汁多一些，原汁原味。不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最後的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再通過勾芡或者不勾芡收汁後成菜。
5、調味料不同：調味料不同，成品口味要求也就不同，滷一般會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味，調味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調味最簡單，少許鹽即可，突出原味。
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