28種滷肉香料有：八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，薑黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘鬆等。
1、八角：又稱大料，是八角樹的果實，因其果多有八個角而得名。味甘甜，含有揮發油，有強烈而特殊的香氣。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是滷水中的最主要的香料。
2、小茴香：原名小懷香，又名香絲菜，有特異香氣，味微甜，辛，能抑制豬肉的異味，並能增強香味。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
3、桂皮：又稱香桂，是樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。用它給燉肉調味，是五香粉的成份之一，也是最早被人類使用的香料之一。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料。
4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡動物原料都可以用。果實紫紅色，散生微凸起的油點，其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。
5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用於烹製內臟、海鮮類菜餚。
6、陳皮：芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮，採摘成熟果實，剝取果皮，曬乾或低温乾燥。味道辛、苦、香，主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜，也用於調製複合醬料。
7、孜然：又名枯茗、孜然芹，適宜肉類烹調，也可以作為香料使用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚，是新疆名特小吃烤羊肉配製咖喱粉的主要香料。
8、丁香：是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，被用作香料和中藥，分為公丁香和母丁香，其中公丁香將花蕾曬乾後作為香料，母丁香將成熟果實蕾曬乾後作為香料。味道辛、香、苦，常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。
9、香葉：又名月桂葉，是樟科植物月桂的乾燥莖葉，是一種調味料。味道甘、香，主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚，是滷水中的主要調料。
10、姜：姜科姜屬多年生草本植物，開有黃綠色花並有刺激性香味的根莖，根莖肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根莖供藥用，鮮品或幹品可作烹調配料或製成醬菜、糖姜。
八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，薑黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘鬆等
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