①“鍋包汁”的特點就是色紅、味鮮、汁香、微甜
②“糖醋汁”的特點就是酸甜適口,色澤紅亮
這就是“鍋包汁”和“糖醋汁”的根本區別,但也有很多相似之處。
這兩種“汁”的用途:
“鍋包汁”一般用於紅燒肉、紅燒豬蹄、紅燒魚等
“糖醋汁”一般用於我們喜歡吃的糖醋排骨、糖醋里脊等。
其掛汁不同,主要區別如下:
鍋包肉汁是幹烹,或者説是溜和爆相結合的技法,炸好後,用大火把清汁的味道烹入肉中,肉保持焦脆的口感
糖醋里脊汁是溜,汁里加水澱粉,裹的汁更濃稠。
鍋包肉的芡是包住的,糖醋里脊的芡是流下來的。
另外醋的運用也不同:糖醋里脊汁和鍋包肉汁雖然都需要放醋,但鍋包肉汁放醋的目的是增香,更多是醋意而不是醋味兒。糖醋里脊汁的酸味兒是能明顯吃出來的,調味上酸甜為主,傳統川菜裏還要剁碎一點豆瓣放進去。