肉加入小蘇打可以使肉更加嫩滑。食用鹼醃製的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加鬆軟炒肉前上漿時，加入食用鹼，確實可以使肉更加嫩滑。食用鹼醃製的肉會使肉的纖維被軟化，纖維間的黏液被融化，肉會變得更加鬆軟。蛋白質的親水基大量暴露，水化作用增強，肉自然會變柔軟，使肉的韌性大大降低，嫩滑度提高，能增強食慾。
需要注意的是，使用食用鹼給肉上漿，在下鍋之前需要洗掉鹼，以免食用過多的食用鹼對身體造成影響。
瘦肉放食用鹼是否嫩
鹼放在肉裏可以使肉更鮮嫩，更容易熟。加時注意下分量，多了會影響味道。
鹼是指有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉）。
小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麪團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麪條、麪包、饅頭等。
瘦肉放食用鹼是否嫩
很多人在醃肉的時候會放一點食用鹼，食用鹼的目的其實很簡單，就是讓肉質變得更嫩，並且顏色也比較好看，但是食用鹼加多了也會讓肉的味道出現澀嘴的現象，如果保存不當，還會讓肉出現二次脱水，反而讓肉質變得難以咀嚼。
具體來説，拿食粉舉例，一般醃製肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢4.如果使用陳村鹼水，醃製過後一定要用大力的流水衝淨肉類或蝦類上的鹼味
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