綠蒜素喜歡低温，白蒜大蒜素含量高，綠蒜之所以口感辣味重，是因為它個頭小，吃起來辛辣味比較重，殺菌效果更好。
白皮大蒜的水分含量大，大蒜素略少，辛辣味比較淡，口感比較脆，生吃也不刺激腸胃。平時做糖醋蒜、水晶蒜、鹹醃蒜，用白皮的比較好，口感更脆。而做臘八蒜，用紫皮大蒜比較好，大蒜素含量高，顏色更容易變綠
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