烤玉米酒的製作方法

1、原料配方：玉米100斤，唐三鏡酒麴0.6斤（酒麴不同比例不同）

2、工藝流程：選料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼拌曲裝箱培菌發酵蒸餾成品

3、操作要點：

浸泡：加水浸過玉米層面，浸泡時間約10-16小時。待玉米浸泡透心後，放去泡玉米水，用清水洗淨。

初蒸：將泡透的玉米裝入蒸煮鍋中，上大汽後蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入玉米重量15%-20%的水，讓玉米粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

燜糧：將初蒸好的玉米出甑倒入裝有涼水的泡玉米池中，使水蓋過谷面，玉米皮冷卻收縮使玉米尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使玉米收汗。

攤涼、拌曲：將復蒸好的玉米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室温時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為玉米重量的0.6%。

裝箱培菌：將拌好曲的玉米粒堆在曬墊上，扒平，玉米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保温。

發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然後用塑料布封缸發酵15天以上，發酵完畢即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，約9-14天。

蒸餾：玉米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。

烤玉米酒的製作方法

一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎後的玉米胚乳渣。

二純化甜酒麴。

二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬乾、磨成玉米粉。

二入籠蒸熟。

稱取玉米麪粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麪粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸待重新上大汽後，保持約30分鐘，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。