殺豬排酸是怎麼回事

生豬屠宰過程中，肉中會產生乳酸，如果不排除的話，會出現肉僵直，口感很硬。

所以排酸就是將肉中乳酸分解，結果使肉柔軟多汁，併產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸。

所謂的殺豬排酸就是將剛宰殺的生豬割去頭蹄，拿出內臟然後分割成可以半，再將分割後的肉拌倒掛於低溫室內（溫度大約在零上4一7度之間，時間大約12小時左右）進行低溫排酸。

排酸的主要作用是將豬肉體內的有毒有害物質隨著血水一起排出，使肉質新鮮，口感更好，市場上的冷鮮肉就是經過排酸的。