蔗糖轉化的意義和作用是

1、適當的轉化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加製品的含糖量

2、抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當溶液中轉化糖含量達30%～40%時，糖液冷卻後不會返砂

3、增大滲透壓，減小水分活性，提高製品的保藏性

4、增加製品的甜度，改善風味。

蔗糖光合作用的主要產物，廣泛分佈於植物體內，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。