第一,花椒。
對於豬肉而言,花椒是最能出腥增香去異味的。
有人信奉“豬不椒,羊不料”,以為豬肉裏面千萬不能加入花椒,其實,這都是斷章取義地理解。
“豬不椒”這話其實源自於很久以前的天津、河北一帶的一些廚師口中,那時候,吃豬肉可是很奢侈的,放點花椒就更不用説了。但現在條件已經很好了,買點花椒和豬肉已經不是家常便飯了吧。
再説,豬肉裏不放花椒,那川菜豈不是要失去半壁江山了
況且,民間還有“豬肉花椒羊肉姜,死驢爛馬用大香”一説呢,究竟信哪個好
實踐才是最能説明一切的,不信試試,豬肉裏放花椒那可真是香。
第二,大香。
在所有的肉類裏,恐怕只有豬肉最需要大香了。大香即八角,但是,大香不同於花椒、生薑這些調料,其香味濃郁,如果放多了也不好,一般兩斤肉放2-3顆八角就夠了。
另外,大香只有通過持續加熱才能釋放出其濃郁的香味,加熱時間越長,其香味越濃厚持久,所以,放的時候切記貪多。
第三,生薑。
生薑是百味之王,無論做什麼肉,烹什麼菜,感覺刀板上都少不了它的影子,作用自然不必多説。
第四,陳皮。
很多人在家裏燉豬肉恐怕都不放陳皮,但是,在飯店裏或者滷肉店裏,這是燉豬肉是廚師們必放的調料之一。
因為豬肉本身容易肥膩,而陳皮帶有果香味,略酸性,放了它,不僅能夠去異味,更重要的還能解油膩呢。但是,這味調料要少放,物極必反的道理大家都懂。
第五,草果。
草果也是極其常見的一種香辛料,香味濃郁獨特,量用對了,不僅可以去腥除羶,更能讓食物別具風味。燉豬肉時,加2顆草果可添清香,而像羊肉這種羶味比較重的肉也會因草果的加盟而更好地去羶。