配方：牛肉 400克 、 油麥菜 2棵 、 香芹 2根 、 青蒜 1根 、 小葱 1根 、 生薑 1塊 、 蒜瓣 4瓣 、 幹辣椒 適量 、 鹽 1茶匙 、 薄鹽生抽 2湯匙 、 糖 2茶匙 、 料酒 1湯匙 、 胡椒粉 1茶匙 、 花椒粉 1茶匙 、 水澱粉 2茶匙 、 郫縣豆瓣醬 1大匙 、 水 適量 、 菜籽油 適量
做法：
步驟1.主要材料備齊
步驟2
牛肉片成均等大小的薄片，姜蒜切末，芹菜、油麥菜洗淨切段瀝乾備用（幹辣椒切段、蒜苗切末、葱切末最後用）
步驟3
片好的牛肉放入碗中，加鹽、薑末、醬油、料酒、胡椒粉，最後加水澱粉調勻醃製20分鐘
步驟4
牛肉醃製期間，鍋中加水燒開，下切好的蔬菜燙至斷生
步驟5
撈出瀝乾後墊入碗底備用
步驟6
炒鍋中放油燒至七成熱，下郫縣豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀
步驟7
下料酒、部分蒜末炒勻後加清水，再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開
步驟8
然後把醃製好的肉一片片放在紅油湯中焯熟出鍋前勾薄芡，連湯盛入墊了蔬菜的碗中
最後一步
接着均勻的撒上幹辣椒段、剩餘的蒜末、青蒜末、葱碎、辣椒粉、花椒粉，燒熱適量油，澆上即可。
食材：牛臀肉250克。
調料配方：豆瓣醬20克、料酒6ml、葱段2段、薑片2段、蒜末5克、薑末5克、蛋清1個、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克，味精、食鹽、胡椒適量，豬油10克、紅薯澱粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。
做法：
1.先將牛肉洗淨，然後切成0.2-0.25釐米左右的薄片備用。
2.葱段、薑片用15ml温水泡10分鐘，然後把葱姜水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中，攪拌均勻。
3.再把蛋清、食用油加入到其中，順時針攪拌5分鐘，最後加入適量的水澱粉，攪拌均勻即可備用。
4.鍋底放入適量食用油，燒到5成熱，把辣椒、花椒炒香炒幹，然後起鍋，放入砧板，拍成小碎末備用，這就做成刀口辣椒了。
5.鍋底再放入適量豬油和菜籽油，燒到6成熱，放入豆瓣醬、薑末、蒜末炒香，再加入適量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最後加入高湯，大火煮開，加入食鹽、胡椒、雞精進行調味。
6.放入牛肉片，大火煮開，慢慢攪拌，最後點適量的澱粉即可起鍋。
7.撒上適量的刀口辣椒、葱花、香菜、幹辣椒幾粒裝盤，澆上適量熱油即可上桌。
水煮牛肉最佳配方。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料葱、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。
技術要點：
1、牛肉一定要頂刀切，才能把裏面的纖維切斷，吃起來更加適口、軟嫩。
2、牛肉片要切得厚薄均勻，煮至變色後立即出鍋，以免受熱時間太長，肉質變老。
3、刀口辣椒要現做先用，以免久放、香味散失。
做水煮牛肉，要選牛裏脊或者牛柳，頂着牛肉的紋理切成均勻薄片，把裏面的纖維切斷，吃起來更加適口嫩滑，大小比一般炒的肉片大一點、厚度在3毫米左右。
切好以後用清水多洗兩遍，洗至沒有血水才可以把牛肉片擠幹水分醃一下。加入食鹽3克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，淋入一點老抽上色，生抽10克，料酒10克，蠔油5克，順着一個方向攪拌，讓肉片把料汁吃進去，然後摔打一會，讓牛肉的組織變得鬆軟，從而吸收更多的水分變得嫩滑有彈性。
打入一個蛋清，抓拌至蛋清被全部吸收，打出牛肉的膠質，放入少許澱粉鎖住裏面的水分，淋入一點植物油拌勻以免牛肉粘連，然後放在一邊醃製15分鐘。
2、小香芹洗乾淨切成段，蒜苗輕輕拍散斜刀切成段，把蒜苗梗和葉分開，玉蘭片切成長條，配菜的種類不固定容易熟的素菜都可以。
小葱幾根把葱白切成段，葱葉切成葱花，大蒜切成片生薑切成菱形片和葱白放在一起，再準備一把大蒜，拍散後剁成蒜末備用。
3、準備一個小碗，放入一把幹辣椒，喜歡辣一點的可以放一些七星椒，一小把青花椒，一小撮花椒，其中辣椒和花椒的比列為5:2。
4、熱鍋倒入辣椒和花椒，開小火把裏面的水分炒幹，辣椒和花椒炒酥炒脆以後倒在案板上晾涼，然後用刀鍘細做成刀口辣椒，最好不要剁會濺得到處都是。
5、鍋內燒油放入葱薑蒜、幾粒幹辣椒和花椒，小火炒香以後放入蒜苗梗和芹菜段翻炒幾下，再倒入玉蘭片，加入少許食鹽碼底味，炒至七八成熟即可盛出來墊底，炒太久的話後期吃的時候就不脆了。
6、鍋內多燒一些油，放入剩餘的葱薑蒜爆香，放入一小把幹辣椒，一小撮麻椒，一小撮花椒，開小火炸香辣椒微微變色表皮透亮時，加入兩勺豆瓣醬增色，把豆瓣醬炒香炒出紅油，這個時候麻辣味還不夠濃郁，我們再放一些刀口辣椒增加底味。然後倒入適量的清水，大火燒開以後再熬5分鐘，讓醬料的味道融入到湯裏面。
5分鐘以後把鍋中的料渣撈乾淨，加入一勺雞精，少許食鹽，一勺白糖中和辣味，因為牛肉是提前醃過的，調味品不能放太多，保持湯汁微微燒開的狀態 把牛肉一片一片放入鍋中，湯汁不能太過沸騰，不然容易脱欠牛肉容易煮老。
7、牛肉下完以後轉中火，用勺子輕輕撥散肉片，這是保持肉片鮮嫩的技巧，肉片變色以後撈出來盛放在盤中均勻澆上湯汁，再將刀口辣椒和蒜末放在肉片上面，撒上白芝麻澆上200
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