因為蝦爬子身體裏含有蝦青素。
煮熟的蝦爬子,由於體內的蛋白質變性,色素逃離,使外殼變成紅色。
蝦加熱後,雖然也會變為紅色,但其變色原理與生蝦腐敗變紅本質是知不同的。蝦在加熱狀態下,外殼由淡青色變為鮮紅色,是由於蝦體內的蝦紅素遇熱會從蛋白質化合物中游離出來,從而使得蝦煮熟後呈現紅色。