一般不佳加鹽，都是加醋。
1、燒鴨皮水上色原理燒鴨皮水實質上就是利用糖在高温下分解成單糖，呈紅色。所以燒鴨上了皮水，風乾之後再放進去爐裏燒，會使皮水中的糖分解成單糖，從而附在鴨子的皮上面，成為燒鴨的一件“金裝”，使得整個鴨子呈棗紅、暗紅、金黃、淺黃等顏色，根據燒的時間和爐內的温度，而呈現不同的顏色。
如果燒太久了，糖完全分解掉了，燒鴨顏色就會顯暗色，甚至變黑。
這正是為什麼有人喜歡做燒鴨的原因，既能享受到燒鴨的美味，也能感受到那一種親手製作美食的成就感。
2、燒鴨皮水中醋的作用
燒鴨皮水裏除了有糖，當然還有別的東西，有些人喜歡用水，有些人喜歡用醋。醋有什麼作用呢醋能使糖更加容易融化，皮水中糖和醋的比例不一樣，效果也大相徑庭。醋容易揮發這是眾所周知的，在皮水裏放醋風乾得比較快。風乾能使燒鴨上色更均勻，皮更脆，口感更好。
3、不要迷信高價的燒鴨皮水配方
雖然燒鴨的皮水是很重要，但是僅僅只在乎燒鴨皮水而忽略了其他方面的細節的話，無論多好的皮水配方一樣燒不出一個色香味俱全的鴨子！所以不要迷信網絡上面的大師，花費重金去購買一個天價皮水配方，還不如多花心思在細節和燒製技術方面
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