澱粉分解的三個階段

可逆吸水階段，水分進入澱粉顆粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變

②不可逆吸水階段，隨着温度的升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶“溶解”

③澱粉糊化後繼續加熱則會使膨脹的澱粉粒繼續分離支解，澱粉顆粒成為無定形的袋狀，澱粉分子全部進入溶液，溶液的黏度繼續增高。

將新鮮的糊化澱粉漿脱水乾燥可得易分散於涼水的無定形粉末，即“可溶性α—澱粉”。