凝膠的化學本質

它的化學本質是蛋白質與蛋白質之間的作用，蛋白質分子聚集並形成有序的網狀結構。

蛋白質凝膠具有一定形狀，彈性，半固體性質蛋白質凝膠是水分分散在蛋白質顆粒之中形成的膠體體系。

提高蛋白質的膠凝性：熱處理，冷卻加酸添加鹽類（鈣離子）酶水解：加入酶適度水解，可促使膠凝形成先鹼化，再恢復至中性或PI點與多糖膠凝劑作用。