酵母是用來發面的。和麪只能加入酵母粉，不需要加入鹼，鹼可以作為疏鬆劑使用，讓食物的乾貨更加的變得蓬鬆。
鹼面主要成分是碳酸鈉，不具備發酵功能，在傳統的麪粉發酵中，用於綜合多餘的酸味兒此過程稱為揣鹼。鹼的用量要適當。過時，這面發酸過多則開花和色黃，味道也會變得發苦發澀。
酵母是一種有益的微生物，他與麪糰發酵師屬於生物發酵，物理反應。
酵母菌把麪粉中的澱粉轉換成葡萄糖和二氧化碳，讓麪糰變成蜂窩狀。
二氧化碳受熱膨脹達到起發效果，相對小蘇打和泡打粉來説，酵母的啟發作用慢
品位站
