炒大肉首先要選用裏脊肉，裏脊肉比較嫩，口感好，炒出來比其他部位的肉更加滑潤。
把肉切成片，加入澱粉，雞蛋可以使肉更加的滑嫩，再加入生抽，胡椒粉，料酒，白糖這些是為了去腥和提味，用手把它抓勻。然後將炒鍋燒熱以後加入油，油温不能高，加入肉片，輕輕翻炒，炒出來的肉片就會又滑又嫩，非常好吃。
平時做家常菜，最簡單，也是最常見的，就是什麼菜炒雞蛋，或者什麼菜炒肉。炒肉菜的步驟，基本都是，肉直接炒熟，然後加入蔬菜，加入調味料炒熟出鍋。但是這樣炒出來的肉，非常的老，口感乾柴，差強人意。
那今天我們就來分享一下，肉應該怎麼炒，才能夠出鍋後不老，咬一口很嫩呢4個訣竅都交給你吧！好吃到上癮了，可別怪我。學會這4個訣竅，運用到各類菜餚當中，再炒出來的肉，保準和飯店裏炒的一樣嫩！
第一，裹雞蛋清。
肉切好以後，碗中加入一個雞蛋清，把切好的肉放進去，用手抓，最好要下點功夫，多抓一會。幾分鐘後，就可以下鍋爆炒了。這樣炒出來的肉，才能夠滑嫩不老，千萬不要直接扔鍋裏去炒。炒出來不好吃。
第二，裹澱粉。
切好的肉，撒上少許的澱粉，抓均勻。肉洗過以後，本身上面帶一點水分，稍微加上一點澱粉之後，就都粘到肉上了，裹好澱粉後的肉，可以下鍋爆炒，澱粉能夠鎖住肉裏面水分，不讓肉變得乾柴，嫩的吃上癮。裹澱粉是最簡單的一個方法了。如果肉很乾，可以稍微加一點點的水，讓肉裹上薄薄的一層澱粉。
第三，急火快炒。
肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火會烤乾肉裏面的水分，炒的時間越長，肉就越老，吃起來口感就越柴。飯店裏炒的肉好吃，也和飯店裏的火夠急有關係。所以很多人就説家裏做不出來飯店裏的那個味道。火候一直就是菜的靈魂。是做飯很重要的一個技巧。
第四，晚加鹽。
鹽會加速肉裏面水分流失，所以除了開大火炒以外，還要最後再加鹽。普通的炒菜，鹽一般都是快熟的時候才會加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是後加鹽。
最後再總結説明一下，有的菜用到的肉，是需要提前醃製的，這時候就很可能同時用到澱粉和蛋清，比如“魚香肉絲”“京醬肉絲”等，裏面用到的肉，就提前要用醬油，鹽，蛋清澱粉提前醃製。
有一些不需要提前用醬油鹽醃製的，比如一些簡單家常菜，“黃瓜炒肉”，“菜花炒肉”等，就可以單獨用蛋清，或者是澱粉，選擇其中一種，把肉包裹一下再炒就可以了，炒出的肉口感滑嫩。家常更多的是做這種簡單的炒菜，所以裹澱粉，或者裹蛋清的方法，是很實用的。
品位站
