排骨藕湯煮了很久還是白色的

新鮮和完整的蓮藕是白色的。當切割鍋時，多酚和多酚氧化酶也被氧化。當湯被加熱到高温時，多酚氧化酶失去其活性。但即使沒有多酚氧化酶的幫助，多酚的氧化也不會停止。

在烹飪過程中，更多的多酚從蓮藕中釋放出來，而湯中含有氧氣，加熱有利於氧化反應。因此，在烹調蓮藕期間，多酚的氧化將繼續進行。

在湯中，多酚和含氧醌被稀釋到湯中，不再聚集在一起，並且往往呈現橙色或紅色。

還有一些醌，它們本身就是紅色的。結果，蓮藕湯也可能出現紅色。