花椒味道溶於油還是溶於水

花椒溶於油。

花椒呈味的基團是酰胺基團，呈味的原因可能是：酰胺基上氮原子的孤對電子在3個原子上是不定域的，因此，它不容易與其它原子形成普通共價鍵。又因氨基氮上連了一個脂烴基RCH2-，脂烴基對氨基氮產生斥電子效應（RCH2→NH-），使氮原子上的電子雲密度增大其次酰胺基中的C=O鍵與脂肪鏈上的C=C鍵形成共軛，使電子雲向氧原子方向移動，使整個基團電子雲密度增高，與質子結合力強，因此，刺激舌黏膜及觸覺神經而產生強烈的麻味。