鳳香型白酒怎麼發酵

清香型白酒的釀造技術由山西傳到陝西后，當地經濟不如山西發達，買不起缸，於是陝西人挖了坑，把內壁糊上黏土防止滲水，然後直接在裏面發酵，結果人們發現土窖也能釀酒。但問題來了，用泥窖發酵微生物要比用.缸發酵多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產出濃香主體風味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陝西酒，難免會有濃香風味。

但陝西人追求的是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，於是每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，複合清香和濃香風味的“鳳香“就誕生了。